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| 基于傳統健脾食療名方的復合米粉研制及品質評價---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以傳統健脾食療名方陽春白雪糕為基礎，采用傳統米粉工藝研發一款特色復合米粉，分別考察食療方的單一輔料（茯苓、山藥、蓮子、芡實）添加對米粉品質的影響，并對復合米粉中的復合輔料、黃原膠和水的添加比例進行優化。結果表明，健脾食療特色復合米粉較佳配方為：秈米粉72g，復合輔料（茯苓、山藥、蓮子、芡實質量配比1∶1∶1∶1）8g，黃原膠0.08g，水165g，此時的復合米粉風味*、口感良好。 關鍵詞：米粉，茯苓，山藥，蓮子，芡實，質構特性，老化度 |
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