摘要：以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對(duì)象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)鮰魚4℃冷藏過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并對(duì)不同樣品的電子鼻傳感器信號(hào)進(jìn)行分析，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)分、K值、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號(hào)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：鮰魚4℃冷藏過(guò)程中的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇；電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時(shí)間、不同包裝的鮰魚；感官評(píng)定結(jié)果表明，鮰魚冷藏4～5 d時(shí)開(kāi)始腐壞，且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢；冷藏鮰魚K值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸上升，真空包裝樣品新鮮度較空氣包裝組好；相關(guān)性及主成分分析結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇可作為表征鮰魚腐壞的揮發(fā)性化合物。

關(guān)鍵詞：鮰魚，揮發(fā)性成分，新鮮度，相關(guān)性