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| 恒溫蓄冷劑凍結對大黃魚品質的影響---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：為提升冷凍大黃魚的品質，以養殖大黃魚為研究對象，在無包裝空氣自然循環凍結（UAF-0）、真空薄膜包裝空氣自然循環凍結（PAF-1）基礎上，探討了真空薄膜包裝蓄冷劑自然循環凍結（PLF-1）、無包裝蓄冷劑自然循環凍結（ULF-0）等凍結條件下大黃魚的凍結速率及理化等指標的變化。結果表明，雖然PLF-1方式下最大冰晶生成帶與ULF-0相比延長了44 min，但大黃魚肌原纖維組織微結構比較清晰，肌肉組織損傷及色差變化較小，硬度、彈性、咀嚼性、恢復性分別僅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值變化不顯著（P>0.05），鹽溶性蛋白下降不顯著（P>0.05），TVB-N上升最慢。綜合比較4種凍結方式，其品質按優劣為：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。 關鍵詞：大黃魚，凍結方式，蓄冷劑，大黃魚品質 |
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