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| 復配淀粉對捻轉凍藏后品質的影響研究---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：研究了復配淀粉對捻轉凍藏過程中綜合品質的影響，以糊化性質及直鏈淀粉含量為考察指標進行淀粉品種篩選。利用響應面試驗考察馬鈴薯原淀粉、磷酸酯雙淀粉及乙?；矸哿姿狨ヌ砑恿繉霾睾竽磙D質構特性及感官品質的影響。較佳工藝配方：馬鈴薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯雙淀粉2.99%、乙?；矸哿姿狨?.74%，以此配方制作捻轉，凍藏解凍后，硬度、彈性、咀嚼性和感官評分分別為25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，對捻轉的品質保持較好。 關鍵詞：捻轉，質構特性，感官品質，復配淀粉，糊化特性 |
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