摘要：該文通過分析松茸減壓貯藏過程中揮發性風味成分的變化，建立一種新的快速判斷松茸新鮮度方法，為松茸貯藏保鮮機理及保鮮技術的研究提供理論依據。采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技術檢測分析松茸減壓貯藏過程中揮發性風味成分。結果表明，GC-MS方法在松茸減壓貯藏期間共檢出76種揮發性物質，其中醇類物質有23種，醛類物質有29種，酮類9種，烷烴類5種，酯類2種，其他類8種，含量隨著貯藏時間的延長呈先降低后升高的趨勢。其中，新鮮松茸特征香氣物質為：1-辛烯-3-醇、3-辛酮、肉桂酸甲酯。貯藏第15天是松茸揮發性風味物質變化的點，即新鮮度變化的拐點；不同貯藏期間的松茸氣味可以通過電子鼻有效區別出來，因此，松茸保鮮貯藏過程中可用電子鼻初步快速判斷其新鮮度。

關鍵詞：松茸，電子鼻，氣相色譜-質譜，揮發性風味成分，減壓貯藏