摘要：以金鯧魚糜為主要原料，毛霉為發(fā)酵菌種，通過單因素試驗(yàn)得到發(fā)酵金鯧魚糜制品的較佳主發(fā)酵工藝條件，同時(shí)研究發(fā)酵過程中蛋白酶活性、理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性等的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：金鯧魚糜制品較佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間為48h、發(fā)酵溫度為26℃、毛霉菌懸液接種量為5%。在發(fā)酵過程中金鯧魚糜制品的水分含量逐漸降低，發(fā)酵到48h時(shí)，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；總酸由0.03%增高到0.51%；揮發(fā)性鹽基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相對(duì)于對(duì)照組來說明顯降低；氨基酸態(tài)氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力從0上升到65.05 U/g。發(fā)酵過程中金鯧魚糜制品的硬度呈先升高后降低的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束后硬度為248.36g；膠黏性呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束后膠黏性為18.15，明顯低于對(duì)照組；彈性呈逐漸降低的趨勢(shì)（48h后達(dá)到0.63），但是較對(duì)照組高；咀嚼性呈先降低后升高而后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束后咀嚼性為264.58，明顯高于對(duì)照組。從最終產(chǎn)品質(zhì)量來看，金鯧魚糜制品發(fā)酵后品質(zhì)明顯提高。為發(fā)酵金鯧魚糜食品的開發(fā)奠定了一定了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：金鯧魚，發(fā)酵，優(yōu)化，理化指標(biāo)，分析