摘要：為了研究不同多元糖浸漬處理對凍干蘋果片品質特性及微觀孔隙結構的影響，分別采用質量分數為0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖（葡萄糖、蔗糖、水蘇糖及木糖醇）對蘋果片進行浸漬處理，測定凍干蘋果片色澤、產出率、復水比、形變率、質地特性及微觀孔隙結構的變化。結果表明，多元糖可使凍干蘋果片L*值顯著下降，ΔE值和產出率顯著增加（P <0.05）；隨著多元糖質量分數的增加，凍干蘋果片復水比基本呈先增加后減少的趨勢，除了水蘇糖，其他多元糖浸漬凍干蘋果片形變率逐漸增加；葡萄糖浸漬凍干蘋果片結構坍塌，細胞結構發生了皺縮和變形，孔壁增厚，表現出較高的硬度、較大變形率及較低的孔隙率；蔗糖浸漬的凍干蘋果片結構坍塌更嚴重，孔隙更小，表現出較低的孔隙率及較大的變形率；木糖醇浸漬的凍干蘋果片細胞結構有些皺縮和坍塌，不具有其他糖賦予細胞結構的厚實感，表現出較差的質地特性及較大變形率；水蘇糖浸漬的凍干蘋果片細胞組織結構規整蓬松，孔隙均勻，孔壁較厚，促使了凍干蘋果片具有較高的孔隙率、較低的變形率及較好咀嚼性和回復性的質構特性。該研究結果發現了水蘇糖可以有效提高凍干蘋果片的綜合品質，揭示了凍干蘋果片品質變化與微觀孔隙結構變化有關，為改善凍干水果制品品質提供了一定的理論依據。

關鍵詞：多元糖，凍干蘋果片，品質，微觀結構