摘要：采用不同濃度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水對鲅魚魚糜進行漂洗處理，探究其對鲅魚魚糜色澤和風味特征以及肌原纖維蛋白氧化效應的影響。結果顯示，經臭氧水漂洗后的鲅魚魚糜白度值高于未經臭氧水處理的樣品。該漂洗處理明顯降低了與腥味相關的芳香族、氨類、短鏈烷烴、甲基化合物及有機硫化合物的電子鼻響應值；GC-MS結果進一步證明：與對照組（0 mg/L臭氧水漂洗的鲅魚魚糜）相比，臭氧水漂洗的鲅魚魚糜中醛類、醇類、烯烴類、硫醚類、烷烴類等揮發性物質含量顯著減少（P<0.05）。同時，臭氧水漂洗導致了蛋白質發生一定程度的氧化。隨著臭氧水濃度的增加，肌原纖維蛋白羰基含量逐漸增加，總巰基含量明顯降低。拉曼光譜譜圖顯示肌原纖維蛋白二級結構發生了變化：α-螺旋轉變為β-折疊、β-轉角、無規則卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等殘基從蛋白質內部暴露到極性環境中。SDS-PAGE電泳結果表明臭氧水漂洗的魚糜肌原纖維蛋白分子間發生一定程度的交聯和聚集。綜上，臭氧水漂洗可以改善鲅魚魚糜色澤和風味，同時也能引起肌原纖維蛋白氧化，導致蛋白質的結構和構象發生改變。

關鍵詞：臭氧水漂洗，鲅魚魚糜，色澤，風味，蛋白氧化