摘要：以冰鮮凡納濱對蝦為研究對象，低壓靜電場與冰箱為保鮮介質(zhì)，探究相同溫度下（-7 ℃）二者對凡納濱對蝦保鮮效果的差異，測定凡納濱對蝦貯藏期間pH值、TVB-N值、蒸煮損失率、質(zhì)構的變化、色差、氨基酸含量、微觀結構和感官評分。實驗結果表明，低壓靜電場處理后凡納濱對蝦的感官評分更優(yōu)；低壓靜電場通過抑制蝦肉中微生物的生成，使凡納濱對蝦pH值與TVB-N值、蒸煮損失率都始終比對照組的蝦更低。質(zhì)構測試發(fā)現(xiàn)低壓靜電場也能減緩蛋白質(zhì)的降解，能較好地維持蝦肉原本的口感。通過蘇木精-伊紅染色和掃描電鏡觀察凡納濱對蝦微觀結構，發(fā)現(xiàn)低壓靜電場中凡納濱對蝦的肌纖維束更緊密，結構組織更加完整光滑。普通冰箱微凍保鮮添加低壓靜電場能更好地保持凡納濱對蝦的品質(zhì)，延長對蝦的貨架期，為未來凡納濱對蝦的貯藏保鮮方法提供可行的技術條件。

關鍵詞：凡納濱對蝦，低壓靜電場，微凍保鮮，微觀結構