摘要：為改進(jìn)傳統(tǒng)靜置鹵制工藝，改善雞肉制品的品質(zhì)，利用超聲輔助鹵制實現(xiàn)雞腿肉的精細(xì)加工。通過單因素實驗，研究了超聲波功率、溫度、時間和中藥汁濃度對雞腿蒸煮損失、剪切力和感官評分等品質(zhì)的影響；采用四變量、三水平的Box-Benhnken實驗設(shè)計和響應(yīng)面法，以雞腿鹵制中的剪切力為指標(biāo)，獲得雞腿剪切力的優(yōu)化條件。結(jié)果表明，影響鹵制后產(chǎn)品剪切力的先后順序為：超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥液濃度。確定了超聲輔助鍋燉工藝的佳條件為：超聲功率254W、超聲溫度56℃、超聲時間41min、中藥汁濃度0.07g/mL；其中雞腿剪切力最大為18.99N，實際剪切力為19.12N，與預(yù)測值接近。響應(yīng)面法能很好地對鹵雞腿加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，超聲腌制可以顯著改善鹵雞制品的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：超聲，鹵制品，雞制品，響應(yīng)面法，優(yōu)化