摘要：該研究以低溫貯藏（4℃）、常溫貯藏（25℃）和高溫貯藏（37℃）的火鍋蘸料為研究對象，從理化指標、微生物指標和風味指標3個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規律。結果表明：貯藏3個月中火鍋蘸料各項指標均符合相關標準。隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質整體下降。過氧化值不斷升高，最大值約為0.157g/100g，油脂不斷氧化酸敗。不同貯藏溫度下風味品質出現不同程度的下降，其中特征滋味鮮味、咸味和豐度在4℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標有酸味、澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失，主體風味物質氮氧化合物逐漸減少，而隨著貯藏時間延長，有機硫化物、乙醇、甲烷等不良風味物質有后期增長趨勢。同時，樣品在高溫貯藏下易受微生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無雜菌污染，且氣味濃郁，滋味品質較佳，具有較好的貯藏品質。

關鍵詞：火鍋蘸料，貯藏過程，品質變化，貯藏溫度，風味