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不同加熱處理對豆腐風味和異黃酮含量的影響研究

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摘要:采用電子鼻和固相萃取(solid-phase microextraction)結合氣相色譜聯用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技術對不同方式(微波、水煮、汽蒸、油炸、過熱蒸汽)加熱的豆腐揮發性風味物質進行定性和定量分析,并同時比較不同處理方式異黃酮含量。結果表明:豆腐原料和經過微波、水煮、蒸制、油炸、過熱蒸汽加工的豆腐樣品揮發性風味物質共鑒定出61種,分別為醛類10種、醇類7種、烷烴類19種、羧酸類2種、酮類6種、酯類7種、酚類4種、其他類6種。其中蒸制處理的豆腐揮發性風味物質種類多,達30種,油炸和蒸制處理組風味物質含量較高,分別為75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加熱處理后腥味和泥土味減退或消失、芳香風味增加。異黃酮含量檢測中發現,染料木素在經熱處理過程中含量降低,其中煮制損失量與其他組有明顯差異。經水煮的豆腐幾種異黃酮含量均低于其他處理組。 

 

關鍵詞:加熱處理,豆腐,電子鼻,揮發性風味,異黃酮

 

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