摘要：為探討不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質的影響，研究谷朊粉、黃原膠和復合磷酸鹽對面團流變學特性、鮮濕面質構特性及感官品質的影響。結果表明，隨著谷朊粉、黃原膠和復合磷酸鹽添加量增大，可使面團的筋力增強，改善鮮濕面的質構特性、感官品質，不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質的影響大小為谷朊粉＞黃原膠＞復合磷酸鹽。復配添加劑的較佳配方為谷朊粉 8 %、黃原膠 0.6 %和復合磷酸鹽 0.4 %，制得的面條具有馬鈴薯香味，口感良好。

關鍵詞：馬鈴薯鮮濕面，谷朊粉，黃原膠，復合磷酸鹽，流變學特性