摘要：以新鮮牡蠣肉為原料，分別對其進行清蒸、水煮、微波和焙烤4種烹飪處理，檢測烹飪前后牡蠣的基本營養成分、蛋白質體外消化率（In vitro protein digestibility，IVPD）、氨基酸組成及質構，通過氨基酸評分（Amino acid score，AAS）、化學評分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指數（Essential amino acid index，EAAI）、營養指數（Nutritional index，NI）、體外經蛋白質消化率修正的氨基酸評分（Protein digestibility-corrected amino acid score，PDCAAS）評價蛋白質的營養價值,比較不同烹飪方式對牡蠣蛋白質營養品質的影響。結果表明：4種烹飪處理均會造成牡蠣部分營養成分的流失，且焙烤和微波處理導致的損失較明顯；AAS、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質的限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，經烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢，氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標準模式，IVPD明顯增大（P<0.05），牡蠣蛋白質的營養品質提高，質構特性得到改善；比較而言，清蒸處理牡蠣的營養成分損失少，氨基酸含量較高（13.14 g/100 g），AAS、CS、EAAI、NI、體外PDCAAS等指標的評分均較高，蛋白質營養品質較好。因此，從營養學的角度分析，清蒸是提高牡蠣蛋白質營養品質的適烹飪方式。

關鍵詞：牡蠣，烹飪方式，氨基酸組成，蛋白質營養品質，質構