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| 不同筋度面粉對(duì)洋芋魚(yú)魚(yú)子品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鮮馬鈴薯所制洋芋魚(yú)魚(yú)子的蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明，放置時(shí)間對(duì)低筋洋芋魚(yú)魚(yú)子影響較小，中筋洋芋魚(yú)魚(yú)子影響較大。蒸的方式洋芋魚(yú)魚(yú)子的得率中筋粉>低筋粉≅高筋粉，煮的方式洋芋魚(yú)魚(yú)子溶出率中筋>高筋>低筋。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：采用蒸制口感均較煮制更具嚼勁。綜合評(píng)定指標(biāo)高筋粉洋芋魚(yú)魚(yú)子較佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋魚(yú)魚(yú)子蒸煮方式品質(zhì)影響不顯著。 關(guān)鍵詞：不同面筋，魚(yú)籽，烹調(diào)品質(zhì)，質(zhì)地品質(zhì) |
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