摘要：以江蘇泰州本地養殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦，經復合材料真空透明包裝，采用高能電子束滅菌，輻照劑量分別為0（對照組）、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質構、氨基酸含量、含硫化合物的變化，以及掃描電鏡下的微觀結構和保溫試驗情況。結果表明：經電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高，色值降低，蝦殼a*和蝦肉的L*值差異顯著，色澤發暗。當電子束劑量為6 kGy時，即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加，含硫化合物含量較低，無輻照味，質構影響不明顯，保溫試驗可達7 d；當電子束劑量為7 kGy時，即食小龍蝦達到商業無菌，此時含硫化合物激增，有輻照味，質構變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養價值、風味更佳，并能延長即食小龍蝦常溫貯藏時間。

關鍵詞：電子束，即食小龍蝦，常溫，品質