摘要：為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質，本實驗采用5種不同的解凍方式（冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍）對冷凍竹莢魚進行解凍處理，分析了魚肉保水性、色澤、質構、高鐵肌紅蛋白質量分數、丙二醛含量、總巰基含量以及蛋白三級結構等理化指標的變化，并通過脈沖核磁共振分析儀分析了魚肉中不同狀態水分間的遷移情況，以及用光學顯微鏡觀察了魚肉組織的微觀結構。結果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤，肌肉組織完整，并且可以有效緩解蛋白質和脂肪的氧化，但是解凍時間長。超聲波流水解凍可以10 min內完成魚肉的解凍，適用于大批量解凍，相比于除冷藏解凍外的其他3種解凍方式，可以有效減緩魚肉蛋白質和脂肪的氧化，較好地保持魚肉品質。

關鍵詞：竹莢魚，解凍方式，超聲波流水解凍，冷藏解凍，品質