摘要：目的優(yōu)化板栗黃茶沖調粉的配方并進行產品品質分析。方法：以板栗、黃茶以及秈米粉混合后經擠壓膨化加工并粉碎而獲得的膨化粉為主要原料，采用木糖醇、麥芽糊精和食鹽添加量為自變量，感官評價為檢測指標，通過正交試驗對板栗黃茶沖調粉的配方進行優(yōu)化，同時分析原料粉、膨化粉和沖調粉的基本組分、色差、電子鼻和靜態(tài)流變特性。結果：優(yōu)化獲得沖調粉產品較佳配方為:膨化粉10.0 g，木糖醇3.0 g，麥芽糊精2.0 g，食鹽0.09 g。該配方產品具有板栗和黃大茶*風味，粘稠度適中，結塊較少。基本組分檢測顯示物料經擠壓膨化后總淀粉、蛋白質及茶多酚含量變化較小，而脂肪含量顯著降低；L*值顯著下降，a*值和b*值顯著上升。沖調粉經復配后總淀粉、蛋白質及茶多酚含量顯著下降；L*值顯著上升，b*值下降。電子鼻檢測顯示3種不同樣品間主要差異種類為氮氧化物、硫化物和硫化氫類。同為假塑性流體的3種樣品中黏度大為沖調粉，其次是膨化粉，原料粉的黏度小。結論：優(yōu)化獲得板栗黃茶沖調粉較優(yōu)配方，該產品風味*并顯示良好的沖調特性。

關鍵詞：擠壓膨化，沖調粉，板栗，黃茶