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| Nisin及納他霉素生物保鮮劑對干豆腐保鮮效果的研究 | ||||||||||||
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摘要：以干豆腐為原料,研究Nisin、納他霉素和Nisin-納他霉素復配對干豆腐的保鮮效果，通過感官評定、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落總數、pH值、電子鼻和色差值對干豆腐的新鮮程度進行評價。結果表明，在貯藏過程中，其他試驗組相比，Nisin-納他霉素復配處理的干豆腐TVB-N值、菌落總數均小；顏色沒有明顯變化，并有效減緩干豆腐的風味流失。因此，Nisin-納他霉素復配可在37℃條件下有效延長干豆腐保鮮期，其保鮮效果明顯優于Nisin和納他霉素單獨保鮮。 關鍵詞：干豆腐，Nisin，納他霉素，復配，保鮮 |
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