摘要：通過物理調控方式對廣式臘腸進行干燥處理，以熱風干燥為對照，研究低溫+紅外輻射和低溫+紅外+紫外輻射對廣式臘腸干燥過程中水分、亞硝酸鹽、色澤、脂肪氧化等理化指標和質構的影響。結果表明：在低溫+紅外和低溫+紅外+紫外環境下Page模型能較好地模擬其干燥過程；多個理化指標的動態變化與熱風干燥的有明顯區別，明度值和紅度值都比熱風干燥的高，但成品的亞硝酸鹽殘留量等指標都在GB 5009.33—2010的正常范圍內。在低溫+紅外和低溫+紅外+紫外干燥環境下臘腸的酸價分別為2.31，2.45 mg/g，過氧化值分別為0.019，0.018g/100g。以熱風干燥工藝為對照，低溫+紅外輻射和低溫+紅外+紫外輻射均能增加臘腸的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性，硬度分別為49.3，47.4N；彈性分別為4.86，4.69mm；膠黏性分別為27.1，25.7N；咀嚼性分別為131.71，120.45mJ。說明在低溫環境下用紅外和紫外輻射進行干燥處理可以提高廣式臘腸的口感、色澤和質構特性，在低溫+紅外輻射環境下效果較佳。

關鍵詞：紅外輻射，紫外輻射，廣式臘腸，Page模型