摘要：以木瓜為原料，采用自然發酵法、乳酸菌發酵法（1%乳酸菌發酵、2%乳酸菌發酵）制作泡菜，分析不同發酵方式對木瓜泡菜pH值、可滴定酸、維生素C、質構動態變化和感官的影響。結果表明：2%乳酸菌接種發酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，維持較高的可滴定酸含量，維生素C損失較少，硬度、膠黏性、咀嚼性較好。與自然發酵相比,添加乳酸菌發酵明顯能縮短發酵周期，對營養和質構的保持較好，而且木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質地脆嫩，整體感官較佳。

關鍵詞：乳酸菌發酵，木瓜泡菜，營養，質構，感官