摘要：采用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻分析亞油酸對(duì)美拉德體系的作用以及復(fù)熱對(duì)亞油酸-木糖-半胱氨酸的影響。結(jié)果顯示：共測(cè)定出53種揮發(fā)性物質(zhì)，其中共有物質(zhì)13種，3個(gè)組中揮發(fā)性物質(zhì)總量分別為1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亞油酸后美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量降低，說(shuō)明亞油酸對(duì)于美拉德反應(yīng)具有抑制作用。復(fù)熱處理后模擬體系中除酸、醇類(lèi)物質(zhì)外，其他類(lèi)物質(zhì)含量均呈降低趨勢(shì)，氣味活度值分析顯示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香類(lèi)物質(zhì)含量的降低可能是導(dǎo)致熱異味產(chǎn)生的原因。電子鼻分析顯示無(wú)機(jī)硫化物也可能是復(fù)熱導(dǎo)致異味來(lái)源。

關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)，亞油酸，揮發(fā)性物質(zhì)，復(fù)熱