摘要：使用電子舌、電子鼻和色度儀，并結合主成分和聚類分析對Lactobacillus fermentum(發酵乳桿菌)、L.delbruechii(德氏乳桿菌)和L.casei(干酪乳桿菌)制備酸漿水的品質進行了評價。結果發現，不同乳桿菌發酵酸漿水樣品在空間排布和聚類上具有明顯的分離趨勢，而同組樣品之間則表現出明顯的聚類趨勢。在滋味品質上，L.delbrueckii制備的酸漿水的酸味顯著高于其他兩組(P<0.05)，豐度顯著高于L.fermentum制備的酸漿水(P<0.05)，而苦味和咸味顯著低于其余兩組(P<0.05)；在風味品質上L.fermentum發酵的酸漿水芳香類物質的含量顯著偏高(P<0.05)；而在色澤品質上，L.delbrueckii明亮度較優(P<0.05)。綜上可知，L.delbrueckii更適合于酸漿水的發酵。

關鍵詞：主成分分析，聚類分析，乳酸桿菌，酸漿水