摘要：為了研究三段式微波真空冷凍干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying，TS-MVFD)、冷凍干燥(Freeze Drying，FD)、熱風干燥(Hot Air Drying，HAD)技術對香菇揮發性物質及感官特性的影響，以新鮮整香菇為原料，采用電子鼻、HS-SPME-GC-MS及標度感官評價技術進行分析。結果表明，香菇脫水至13% (w.b.) 以下，TS-MVFD、FD與HD的干燥時間分別需要5h、14h和8h。電子鼻檢測中，三種方式干燥的香菇干制品對傳感器的響應值和主成分分析(Principal Components Analysis，PCA) 及判別因子分析(Discriminant FactorAnalysis，DFA)結果表明三種樣品間的風味存在顯著差異。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分別檢出57種、42 種、39種揮發性物質。TS-MVFD香菇干制品中主要為烷烴類、硫類化合物，如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等；FD樣品中主要為醇類和烴類物質，如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛；HAD樣品中含硫化合物含量較高，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色澤及形態保持較好，復水熟制后，TS-MVFD樣品的香菇味、鮮味、回甘等風味屬性以及彈性、嫩度、平滑度、多汁性等口感屬性均顯著高于HAD與FD樣品。綜上，TS-MVFD是一種有推廣價值的香菇干燥方式。

關鍵詞：香菇，微波真空冷凍干燥，揮發性物質，電子鼻，氣相色譜-質譜儀，感官評價