摘要：招募50名食品專業在校學生，篩選、培訓10人組成感官評定小組，10 名感官評定員在自由咀嚼狀態下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團及唾液。通過測定咀嚼過程中食團的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導率以及使用電子舌檢測分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統干腌肉的咸味釋放規律。結果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加，NaCl含量持續降低，pH值無顯著變化；從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升，唾液電導率持續升高；由電子舌檢測分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味的釋放規律為先上升后下降趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到高值。

關鍵詞：傳統干腌肉，食團，唾液，咀嚼，咸味釋放規律