摘要：以百香果膳食纖維和新鮮脫脂水牛乳為原料，采用保加利亞乳桿菌(L. bulgricus)、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)與干酪乳桿菌(L. casei 431)組合發酵制備百香果膳食纖維凝固型酸乳，研究了百香果膳食纖維對酸水牛乳理化性質、質構特性、流變學特性、微觀結構、活菌數以及感官評價的影響。結果表明，百香果膳食纖維能夠提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范圍內增加酸乳的持水力。百香果膳食纖維的添加會影響酸乳的質構特性及流變特性，使酸乳更柔軟、順滑。微觀結構顯示，百香果膳食纖維酸水牛乳中的酪蛋白凝膠網絡結構空穴更多、更開放。百香果膳食纖維可有效增殖干酪乳桿菌L. casei 431的數量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量為1%的酸水牛乳總體可接受性較好。

關鍵詞：百香果膳食纖維，凝固型酸乳，益生菌，品質特性

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