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| 百香果膳食纖維對凝固型益生菌酸水牛乳品質(zhì)特性的影響 | ||||||||||||
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摘要：以百香果膳食纖維和新鮮脫脂水牛乳為原料，采用保加利亞乳桿菌(L. bulgricus)、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)與干酪乳桿菌(L. casei 431)組合發(fā)酵制備百香果膳食纖維凝固型酸乳，研究了百香果膳食纖維對酸水牛乳理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)、活菌數(shù)以及感官評價的影響。結(jié)果表明，百香果膳食纖維能夠提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范圍內(nèi)增加酸乳的持水力。百香果膳食纖維的添加會影響酸乳的質(zhì)構(gòu)特性及流變特性，使酸乳更柔軟、順滑。微觀結(jié)構(gòu)顯示，百香果膳食纖維酸水牛乳中的酪蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空穴更多、更開放。百香果膳食纖維可有效增殖干酪乳桿菌L. casei 431的數(shù)量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量為1%的酸水牛乳總體可接受性較好。
關(guān)鍵詞：百香果膳食纖維，凝固型酸乳，益生菌，品質(zhì)特性
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