摘要：為研究貯藏溫度對高溫高壓海參體壁組織結構變化的影響，將預處理后的刺參組織分別在4、20、37、50和60℃進行恒溫貯藏。通過質構( texture profile analysis，TPA) 參數、水分狀態、掃描電鏡( scanning electron mi-croscopy , SEM)和透射電鏡( transmission electron microscopy，TEM)圖像的變化情況，研究貯藏溫度對高溫高壓海參體壁穩定性的影響。結果表明，高溫高壓熱處理過程中微生物和內源酶已*失活，并且在貯藏0~30 d過程中仍然保持失活狀態。在高溫高壓熱處理過程中，膠原纖維束的結構被破壞，膠原蛋白的三螺旋結構也逐漸解旋和降解。在貯藏過程中，膠原纖維束和膠原蛋白的結構被進一步破壞和降解，且被破壞的程度與貯藏溫度呈正相關。因此，可以通過降低貯藏溫度進而有效地減小對組織結構的破壞程度，從而延長高溫高壓海參產品的貨架期。 

關鍵詞：高溫高壓海參，貯藏溫度，膠原蛋白，結構，貯藏

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