摘要：為探究不同真空低溫烹飪條件下牛肉微觀結構與理化性質的變化，以常溫100℃(加熱165~170min)為對照，將西冷牛肉真空處理后分別在60.65.70.75℃水浴條件下加熱，對各低溫牛肉樣品的微觀結構、質構特性、嫩度、色澤、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性進行測定與分析。結果表明，牛肉在低溫狀態烹飪后的品質有明顯提升，微觀結構顯示，65℃加熱條件下的牛肉肌肉組織較為松散，肌肉細胞分布緊密，肉質細嫩。隨著烹飪加熱溫度的升高，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力呈先增大后減小趨勢，60和65℃加熱條件下的牛肉具備較好的質構特性與嫩度。真空低溫烹飪對牛肉的色澤、pH與持水力均有顯著影響(P<0.05)，低溫65℃加熱條件下的牛肉具有良好的色澤與保水性，蛋白質的體外消化率遠高于75、100℃的加熱條件下的，結合微觀結構的有利變化，推薦65℃作為西冷牛肉較優的低溫烹飪環境。 

關鍵詞：牛肉，真空低溫烹飪，微觀結構，理化性質

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