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| 鳶烏賊魚糜制備工藝條件對其凝膠性質的影響---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：以鳶烏賊(Symlectoteuthis oualaniensis)胴體為原料制備魚糜，探討漂洗液、谷氨酰胺轉氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加熱方式對魚糜凝膠特性的影響。結果表明，用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝膠強度，漂洗液CaCl2濃度0.1 g/100 mL時，凝膠強度大；肉糜添加1.0 g/100 g TGase時，凝膠強度增大，此時失水率低；斬拌時肉糜pH 7.5、氯化鈉添加量5 g/100 g時，凝膠持水性和凝膠強度較好。采用先50°C 30 min，后95 °C 20 min的二段加熱方式能獲得較好的凝膠特性。因此，采用CaCl2溶液漂洗、氯化鈉添加量的增加、調節肉糜的pH、添加谷氨酰胺轉氨酶及采用二段加熱方式能有效改善鳶烏賊胴體的凝膠性質。
關鍵詞：鳶烏賊，工藝條件，凝膠特性
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