摘要：以鰱魚魚糜為原料， 研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血漿蛋白對(duì)魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、持水性、白度、流變特性及溶解率的影響。結(jié)果表明，與空白組對(duì)比，隨著羊血漿蛋白添加量的增加，魚糜凝膠的硬度、咀嚼性、膠黏性顯著增大(P<0.05)，白度顯著降低(P<0.05)；當(dāng)添加量為2%時(shí)， 持水性增強(qiáng)了2.16%。 流變結(jié)果表明，添加羊血漿蛋白，鰱魚魚糜的G和G”顯著增加(P<0.05)。溶解率分析顯示，當(dāng)添加2%羊血漿蛋白時(shí)，魚糜凝膠溶解率低，與空白組相比，降低了18.37%， 說(shuō)明羊血漿蛋白可以提高非二硫共價(jià)鍵(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究為利用羊血漿蛋白開發(fā)高品質(zhì)淡水魚糜制品提供了理論依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：羊血漿蛋白，鰱魚魚糜，復(fù)合凝膠，溶解率，流變性

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