摘要：利用超聲微波輔助酶法提取黑豆皮水溶性膳食纖維，并分析其理化特性。試驗結果表明，在超聲微波輔助下，以料液比1:25 (g/mL)，纖維素添加量20 mg/g、溫度為60℃條件下提取23 min，黑豆皮水溶性膳食纖維得率可達19.12%+0.23%。黑豆皮水溶性膳食纖維理化性質研究表明，黑豆皮水溶性膳食纖維的膨脹力為585.71%，持水力為11.89 g/g，持油力為10.52 g/g，乳化穩定性的乳化能力(EC)為42.45%，乳化的穩定性(ES)為64.76%，葡萄糖吸附值為19.72 mmol/L，在30.60和120 min時，葡萄糖延遲指數分別為34.65、30.48和25.72 mmol/g。濃度為10%的黑豆皮水溶性膳食纖維溶液的粘度為0.0093 Pa.s。微觀結構研究表明黑豆皮水溶性膳食纖具有表面具有大量的孔隙和褶皺，這有利于提高其吸附能力。紅外光譜分析表明黑豆皮水溶性膳食纖維具有典型的多糖特征。

關鍵詞：黑豆皮，水溶性膳食纖維，提取，理化特性，超聲，微波，酶法

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