摘要目的：利用植物乳桿菌發酵金槍魚魚白來改善其風味，研究脫腥增香的效果，為水產品加工提供參考。方法：利用主成分分析(PCA)和特征風味雷達圖來確定新鮮魚白和發酵不同時間的魚白及其發酵液的揮發性物質變化趨勢，采用頂空固相微萃取與氣-質聯用儀(HS-SPME-GC-MS)對這個過程中的揮發性風味成分進行分析，結合感覺閾值，相對氣味活度值(ROAV)確定發酵魚白的主體風味成分。結果：PCA和雷達圖顯示新鮮魚白與發酵魚白的氣味差異明顯，發酵液的氣味變化相對較小，較穩定。通過GC-MS在新鮮魚白、種子發酵液、發酵12h、24h、36h和48h的魚白及其發酵液中分別檢測出22,13,12,23,35,34,11,13,15,17 種揮發性物質。經過發酵的魚白中庚醛、已醛、1-辛烯-3-醇等具有腥味的物質減少，具有奶香氣味的已酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等物質含量增加。這些物質是發酵魚白中的主體風味物質。結論：植物乳桿菌發酵魚白24h后，其風味得到改善，脫腥增香的效果非常明顯。

關鍵詞：金槍魚 魚白，植物乳桿菌，固相微萃取，氣-質譜聯用儀，相對氣味活度值

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