摘要：采用TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)分析的主成分PC1和PC2，對(duì)4種苦蕎醋的味感有很好區(qū)分，麩皮磚曲和商品曲精固稀混合發(fā)酵的苦蕎醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固態(tài)發(fā)酵苦蕎醋因釀造工藝不同風(fēng)味差異較大；由二維散點(diǎn)圖可知，磚曲固稀混合發(fā)酵苦蕎醋酸味強(qiáng)，液態(tài)苦蕎醋酸味弱，與味覺雷達(dá)圖結(jié)果一致。采用SPME-GC-MS系統(tǒng)對(duì)4種苦蕎醋進(jìn)行香氣成分鑒定，共檢出酸、酯、醇、酮和雜環(huán)類化合物共78種，以乙酸、乙酸乙酯、本甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量較高，構(gòu)成了苦蕎醋的主體香氣；磚曲和曲精固稀混合發(fā)酵苦蕎醋的酸類化合物含量分別為58.726%和55.836%，曲精固態(tài)發(fā)酵苦蕎醋的酸類化合物為53.902%，故磚曲比曲精制固稀混合發(fā)酵苦蕎醋品質(zhì)好，固稀混合發(fā)酵工藝優(yōu)于固態(tài)發(fā)酵工藝。

關(guān)鍵詞：苦蕎，磚曲，電子舌，頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用

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