摘要：目的探討多類苦味抑制劑(bitterness suppressants，BS)對代表性苦味物質鹽酸小檗堿(berberine hydrochloride，BBR)的抑苦效能及抑苦規律。方法參考相關文獻及課題組前期研究整理建立BS的若干定量化抑苦效能評價指標及方法；以苦度為3的BBR溶液(0.05mg●mL-1)為苦味載體，分別加入安賽蜜等3類8種BS，借助所建抑苦效能評價指標比較各類BS的抑苦效能；分別建立口嘗苦度降低值(△I)、電子舌苦度降低值(△Ie)與BS濃度(p)的抑苦規律關系，探討BS對BBR溶液的抑苦規律。結果①建立了修正抑苦率、修正標準半效抑苦效價指數等5種口嘗抑苦效能評價指標；電子舌先味降低值、回味降低值2種抑苦效能評價指標；②7種抑苦效能指標均能用于BS對BBR溶液抑苦效能的比較，其中8種BS對BBR溶液的大口嘗苦度降低值在1.8以上；③建立了8種BS的△I-p威布爾規律模型，r2均在0.9656以上(P<0.01，n=6)；建立了6種BS(HP-β-CD、甘氨酸和結晶果糖各有兩根傳感器響應，甜菊苷、可溶性大豆多糖和安賽蜜各有一根傳感器響應)的9個△Ie-p威布爾規律模型，r2均在0.911 5以上(P<0.01，n=6)，傳感器對黃原膠及阿斯巴甜無響應。結論基于口嘗法和電子舌法建立了7種抑苦效能評價指標及方法，其中大標準抑苦效價指數普適于口嘗法苦味抑制劑的開發，電子舌的兩個指標均具有指示性。揭示了若干BS對BBR溶液的抑苦規律，能夠為BS的科學開發應用及掩味研究提供參考。

關鍵詞：口嘗法，電子舌，效能，苦味抑制劑，鹽酸小檗堿，抑苦規律

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