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| 可溶性褐藻膳食纖維對低鹽魚糜制品物理特性的影響---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：為考察可溶性褐藻膳食纖維(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)應用于低鹽魚糜制品的適宜添加量，研究0%~1.5%濃度范圍內，SBF對低鹽鰱魚(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮損失、凝膠持水力、質構特性(硬度、咀嚼性、內聚性、粘附性、膠黏性、彈性)和熱物性(熱擴散率、熱阻率、熱傳導率、比熱)的影響。結果顯示：隨著SBF濃度的增加，魚糜制品的蒸煮損失顯著下降(p<0.05)，硬度、彈性、咀嚼性和粘附性表現出極顯著增大(p<0.01)；SBF濃度0.75%~1.5%范圍內，凝膠持水力顯著提高(p<0.05)；添加SBF對魚糜制品的內聚性、膠黏性和熱阻率有不同程度的增大作用；對熱擴散率、熱傳導率和比熱有不同程度的降低。SBF可作為良好的膳食纖維來源添加到低鹽鰱魚魚糜制品中，添加量<1%時，產品硬度在適宜的范圍內。
關鍵詞：可溶性褐藻膳食纖維，魚糜制品，持水力，蒸煮損失，質構
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