摘要：采用電子舌分析技術(shù)和多元統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合，對20個番茄品種制備的番茄醬進(jìn)行滋味品質(zhì)檢測，并對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、聚類分析和判別因子分析。結(jié)果表明：通過主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質(zhì)存在明顯差異，新番40號滋味特征與其他品種差別較大；晚熟品種的苦味、澀味和咸味顯著大于早熟品種(P<0.05)，且由聚類分析可知，所有早熟品種(屯河33號、新番36號、新番45號、里格爾87-5)都聚在第yi類；通過判別因子分析，可以將不同來源的品種(石番、亨氏、新番、IVF)*區(qū)分開，2個判別因子的總貢獻(xiàn)率達(dá)到96.1%。由此可見，電子舌作為一種新型現(xiàn)代化的智能感官儀器，對不同熟性和不同來源的番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)具有潛在的區(qū)分能力。

關(guān)鍵詞：番茄醬，滋味品質(zhì)，電子舌，主成分分析，聚類分析，判別因子分析

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