摘要：為了研究韓式泡菜在發酵過程中風味的變化，先測定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及總酸度；再用電子鼻、電子舌檢測比較氣味和滋味的差異性，并應用主成分分析、線性判別式分析對其風味特征進行比較。結果發現：發酵6d韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達到大值，發酵4d韓式泡白菜達到大值。達到大值后,2種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發酵3d形成可檢測的乳酸，韓式泡胡蘿卜發酵6d、韓式泡白菜發酵4d的pH分別是3.40、3.48，總酸度分別是1.26%、0.51%。不同的發酵時間，韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風味變化明顯有差異。韓式泡胡蘿卜與泡白菜，在氣味特征上十分接近，但可依據氣味特征的差異明確分成4類。而在味覺特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異，特別是咸味值、苦味值和澀味值，韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。試驗說明發酵過程中，在同一種制作工藝、發酵條件下，韓式泡菜的氣味、滋味等風味特征變化明顯，其風味的變化受到發酵時間、原材料的類型等因素的影響。

關鍵詞：韓式泡菜，電子鼻，電子舌，風味變化

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