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| 帶魚魚糜蛋白粉的制備及其在披薩餅坯中的應(yīng)用---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：采用堿性蛋白酶對帶魚魚糜進(jìn)行酶解，酶解液經(jīng)超濾、凍干后得到分子質(zhì)量>5 ku，3.5~5ku，1~3.5 ku，<1 ku的帶魚魚糜蛋白粉(HSPP)。對4個分子質(zhì)量段的HSPP進(jìn)行起泡性、乳化性、吸油性、持水性和凝膠強(qiáng)度研究，篩選出功能特性較好的HSPP進(jìn)行基本成分和氨基酸分析，將其應(yīng)用于披薩餅坯制作中，采用質(zhì)構(gòu)儀和差示量熱掃描儀(DSC)研究其對披薩餅坯質(zhì)構(gòu)和老化焓值的影響。結(jié)果表明：(1)分子質(zhì)量為3.5~5 ku的HSPP在各功能特性中的表現(xiàn)較為突出；(2)分子質(zhì)量3.5~5 ku的HSPP粗蛋白含量高達(dá)88.2%，氨基酸種類齊全，含量豐富，必需氨基酸平均得分91.31，氨基酸組成符合FAO/WH0標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；(3)分子質(zhì)量3.5~5 ku的HSPP可以降低，披薩餅坯的膠黏性和咀嚼性，食用起來爽口不黏牙，提高了披薩餅坯硬度的同時也降低了彈性，使得嚼勁有所下降但影響不大；(4)添加 了3.5~5 ku HSPP的披薩餅坯5 d內(nèi)吸熱焓值增量2.23 J/g，小于空白組的7.5J/g，有助于延緩披薩餅坯老化。
關(guān)鍵詞：帶魚魚糜，超濾，蛋白粉，功能特性，披薩餅坯，老化
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