摘要：采用電子舌聯(lián)合高通量測序兩種快速現(xiàn)代檢測技術(shù)，對5個(gè)不同溫度下貯藏不同時(shí)間的巴氏殺菌乳樣品進(jìn)行感官品質(zhì)和細(xì)菌多樣性測定，進(jìn)一步利用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件分別對各樣品味感值及細(xì)菌種類作主成分和關(guān)聯(lián)性分析，揭示貯運(yùn)溫度對巴氏殺菌乳感官品質(zhì)和微生物的影響規(guī)律，以及主要?dú)埩粑⑸锱c巴氏殺菌乳貯運(yùn)期間感官品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：巴氏殺菌乳在0、4、10 °C貯藏3 d內(nèi)皆能保持良好的乳香味，在15、25 °C條件下貯藏會(huì)導(dǎo)致甜味的顯著下降。而隨著貯藏溫度升高及時(shí)間延長，微生物的生長也導(dǎo)致了巴氏殺菌乳的發(fā)酵fu敗，細(xì)菌多樣性及群落結(jié)構(gòu)與巴氏殺菌乳感官品質(zhì)顯著相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，氣單胞菌屬(Aeromonas) 、阪崎腸桿菌( Cronobacter)、沙雷氏菌(Serratia) 、梭狀芽孢桿菌( Costridium)菌屬對鮮味味感的影響小，同時(shí)與巴氏殺菌乳的苦味、咸味、甜味呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性。除此以外，其他屬水平物種皆對苦味呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)性。因此，這些菌屬可能是致使乳品發(fā)生fu敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素，這為更好地分析微生物組成與品質(zhì)變化的相互影響性，快速、精確判定乳制品的品質(zhì)變化提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：巴氏殺菌乳，電子舌，感官分析，微生物多樣性

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