摘要：分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒，采用電子鼻(electronicnose)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)對不同原料釀造黃酒的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較研究。通過主成分分析、典型相關(guān)分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)不同原料釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)存在極顯著差異(P<0.001)。經(jīng)電子鼻技術(shù)評價(jià)發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C和W3C對粳糯米釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值顯著偏高(P<0.05)。經(jīng)GC-MS技術(shù)檢測發(fā)現(xiàn)，以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對含量顯著偏高(P<0.05)，而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對含量顯著偏低(P<0.05)。結(jié)果表明，黃酒的風(fēng)味品質(zhì)以粳糯米為原料釀造的佳。

關(guān)鍵詞：黃酒，原料，風(fēng)味，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

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