摘要：為了保持南美白對蝦的品質，研究采用靜止空氣凍結(staticairfreezing，SAF)、液體浸漬凍結(immer-sionchillingandfreezing，ICF)、真空包裝聯用靜止空氣凍結和真空包裝聯用液體浸漬凍結4種不同的凍結方式分別處理新鮮的南美白對蝦，并以理化指標、凍結速率和掃描電鏡為評價指標，研究不同凍結方式對南美白對蝦品質的影響。結果表明：不同凍結方式處理后的南美白對蝦凍結速率由快到慢依次為單一浸漬凍結>真空包裝聯用液體浸漬凍結>單一空氣凍結>真空包裝聯用空氣凍結；4種凍結方式處理的南美白對蝦酸堿度(pH值)、肌肉組織恢復性及彈性、多酚氧化酶活性(PP0)、鹽溶性蛋白含量均低于新鮮的南美白對蝦，其中，真空包裝聯用液體浸漬凍結組的pH、肌肉組織恢復性及彈性、PPO、鹽溶性蛋白含量降低慢；微觀掃描電鏡觀察真空包裝聯用液體浸漬凍結組對南美白對蝦肌肉纖維的損傷小。真空包裝聯用浸漬凍結技術更有利于南美白對蝦凍結品質的保持。

關鍵詞：靜止空氣凍結(SAF)，液體浸漬凍結(ICF) ，南美白對蝦，保鮮效果

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