摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶對大黃魚蛋白進行酶解，對酶解產物進行感官咸味評分，并結合味覺傳感系統電子舌進行味覺數值化分析。通過蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規律，結果表明，酶解大黃魚制備咸味增強肽的優條件為采用胰酶酶解大黃魚3 h，此時加酶量為蛋白含量5%o，酶解溫度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下，感官咸味值和電子舌咸味電信號值均達到大，具有較好咸味增強作用?？寡趸瘜嶒灲Y果表明，3 h時胰酶酶解,咸味增強肽還原力可達0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可達0.057mmolTE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽，具有重要的營養價值和生物活性，可用于開發高檔調味品以及作為功能性食品配料。

關鍵詞：大黃魚，蛋白酶解，咸味增強肽，抗氧化活性，電子舌

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