摘要：采用質地多面分析(TPA)方法，對重慶小面進行質構特性測試，找出了能評價重慶小面質構特性的代表性指標，并與感官評定結果進行比較分析。食品質構儀的jia測試條件為：TMS 25.4圓柱形探頭，形變量為60%，測試速度為120mm/min，觸發力0.2N、回程高度10mm。質構特性間相關性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關系數分別為0.97、0.97，表現出極顯著正相關(P<0.01)；膠黏性與咀嚼性的相關性為0.95，表現出極顯著正相關(P<0.01)；彈性與膠黏性、咀嚼性的相關系數為0.37、0.63，表現出顯著相關(P<0.05)，但相關系數較低；而其他質構特性之間未顯現出顯著的相關性。因此，可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質構特性的代表性指標。感官評定與質構特性的相關性分析表明，重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關性極其顯著，膠黏性與黏性的相關性顯著，咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關性極其顯著。因此，重慶小面的質構儀器測定特性指標能夠反映出小面的質地感官指標。研究結果適用于重慶小面的質構評價，為其客觀性分析提供理論依據。

關鍵詞：重慶小面，質構特性，質地多面分析，感官評定

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