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| 金槍魚碎肉酶解液對巴馬香豬肉風味和滋味的作用--日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：以金槍魚碎肉酶解液作為添加劑喂養(yǎng)巴馬香豬，研究其對豬肉風味和滋味的影響。運用電子鼻與氣相色譜-質譜(GC-MS)測定巴馬香豬肉風味，運用電子舌和高效液相色譜(HPLC)測定其滋味。結果顯示：GC-MS測得實驗組的醛類總的相對百分含量為65.63%，比對照組高出20.44%，使豬肉具有明顯的清香、果香和油脂香氣味；電子舌與HPLC測定出實驗組鮮味氨基酸和甜味氨基酸的質量分數(shù)為38.39%和27.04%，比對照組高5.76%和18%，味道閥值比對照組高2.09和0.45，實驗組苦味氨基酸比對照組少3.05%，味道閥值相差較小。本研究表明金槍魚碎肉酶解液喂養(yǎng)巴馬香豬對肉質的風味和滋味有很好的改善作用，能明顯的增加肉的鮮味和甜味。
關鍵詞：金槍魚碎肉酶解液，巴馬香豬肉，風味和滋味，電子鼻和電子舌，氣質和液相色譜
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