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| 冰溫貯藏對(duì)黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)和游離氨基酸變化的影響 | ||||||||||||
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摘要：目的探討冰溫貯藏對(duì)黃羽肉雞肌肉品質(zhì)及主要呈味物質(zhì)的影響。方法以80d齡黃羽肉雞為試驗(yàn)材料，將其分為-1.5°C冰溫及4°C冷藏2個(gè)組，研究揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)變化，根據(jù)GB2707得出雞肉的貨架期。在貨架期內(nèi)，通過氨基酸自動(dòng)分析法，檢測(cè)16種游離氨基酸(free amino acid, FAA)含量。結(jié)果隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃羽肉雞肌肉的TVB-N值呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，而感官評(píng)分呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，且冰溫貯藏比冷藏下降緩慢。在貨架期內(nèi)，冰溫貯藏條件下總游離氨基酸含量比冷藏增加了49.53%；必需游離氨基酸含量增加了42.05%，呈味游離氨基酸含量增加了80.52%。 結(jié)論與冷藏相比，冰溫貯藏能很好控制黃羽肉雞肌肉TVB-N值的升高，延緩肌肉褐變，明顯增加了雞肉的滋味和適口性。 關(guān)鍵詞：肉雞，品質(zhì)，游離氨基酸
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