摘要：本文研究了巴馬香豬飼料中添加金槍魚蒸煮液對豬肉氣味和滋味的影響。采用電子鼻與GC-MS研究豬肉氣味的變化、電子舌與HPLC檢測豬肉滋味的變化。結果表明：電子鼻前2個主成分(PC1和PC2)累計方差貢獻率為99.41%，能夠涵蓋傳感器原始信息，反應豬肉氣味的變化；與對照組相比，實驗組中醛類、酯類和醇類化合物含量分別增加13.294%、5.93%和0.244%，而烷烴類和酮類化合物含量分別減少6.864%和2.639%，賦予了豬肉顯著的油脂氣味、果香和清香青草氣味，同時減少了腥味；作為主要的呈味氨基酸，鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量分別增加3.48%和3.29%，而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究證明，喂食金槍魚蒸煮液可以有效提高巴馬香豬豬肉的氣味和滋味，這為巴馬香豬工業化養殖飼料優化和金槍魚加工廢棄物再利用提供了重要參考。

關鍵詞：巴馬香豬，金槍魚蒸煮液，電子鼻，電子舌，氣相色譜-質譜法

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