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風干武昌魚中鮮味肽的分離純化及二級結構分析---日本INSENT電子舌

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摘要:采用電子舌測定鮮味,超納濾、反相高效液相色譜從風干武昌魚中分離純化出純度均一的鮮味肽,基質輔助激光解析電離-飛行時間質譜儀、氨基酸自動分析儀、傅里葉變換紅外光譜測定鮮味肽的分子質量、氨基酸組成和二級結構,探討鮮味肽結構與風味的關系。結果顯示:從風干武昌魚中純化得到了一種鮮味較強的肽P2a-2,其分子質量為1 304.59 Da。P2a-2的鮮味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例較高,且助味氨基酸組氨酸的比例高(27.54%) ,β-轉角為主要的二級結構(90.16%) ,推斷P2a-2呈現較佳鮮味與其高含量的鮮味氨基酸和B_轉角相關。

 

關鍵詞:風干武昌魚,肽,鮮味,純化,二級結構

 

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