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| 冠突散囊菌發酵對荔枝草茶主要成分及風味的影響 | ||||||||||||
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摘要：以荔枝草(Salvia plebeia)鮮葉為原料，冠突散囊菌(Eurotium cristatum) 作為發酵劑進行發酵，研究荔枝草茶在不同發酵階段主要品質成分含量的變化，并使用電子鼻和電子舌分析發酵前后的風味差異。結果表明，在發酵過程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐漸減少，分別降低了31.9%、36.3%、25.2%；茶黃素、茶紅素和茶褐素逐漸增加，分別增長了3.02倍、1.73倍、1.29倍；發酵后的荔枝草茶和發酵前相比風味有明顯差異，苦味和澀味都呈下降趨勢。該研究*將荔枝草和冠突散囊菌結合制備功能性發酵茶，為荔枝草茶的商品化奠定良好基礎。 關鍵詞：荔枝草，冠突散囊菌，發酵，品質成分，風味
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