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| 藜麥_小麥混合粉面團特性及藜麥饅頭加工工藝---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：探討不同比例的藜麥全粉對高筋小麥粉面團流變學特性的影響，確定藜麥全粉饅頭中佳的藜麥全粉添加比例并進行饅頭加工工藝的優化。通過混合實驗儀和吹泡儀對面團流變學特性進行測定，以饅頭的感官評價和質構特性為評價指標，對藜麥全粉饅頭的酵母添加量、發酵時間和醒發時間進行優化。結果表明：藜麥全粉饅頭的佳藜麥全粉添加量為15%；當酵母添加量0.75%、發酵時間100 min、醒發時間15 min時，藜麥全粉饅頭的感官評價總分達到高值86.58，比容達到高值3.02 mL/g，同時，硬度、咀嚼性和膠著性分別達到低值9.76、45.53 N和6.66N。
關鍵詞：藜麥全粉，面團特性，藜麥饅頭，加工工藝
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