摘要：以無鋁油條預混粉及青麥粉制作青麥油條，采用發(fā)酵儀和流變儀對不同種類酵母(H-1即發(fā)干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，簡稱H-1 )、H-2即發(fā)高活性干酵母(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799，耐高糖，簡稱H-2) 、L-1 高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var willanus，低糖,簡稱L-1)、L-2即發(fā)干酵母( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118，低糖，簡稱L-2) )，不同青麥粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油條面團的發(fā)酵特性和流變特性進行研究，并對此面團制作成油條的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構特性進行分析。結果表明：4種酵母中H-2酵母面團的發(fā)酵特性參數(shù)(產(chǎn)氣量、持氣率、面團開始漏氣時間)，彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好；加入青麥粉后，H-2 酵母制作的油條比容較大，感官評分較高，硬度、咀嚼性較小，彈性較大；在青麥粉添加量為6%制作油條時，油條比容和質(zhì)構指標適中，感官評分與普通油條相差不大，碳水化合物及膳食纖維含量較高。因此，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好，營養(yǎng)豐富。

關鍵詞：酵母；青麥粉；發(fā)酵特性；油條品質(zhì)

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