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酵母對青麥油條面團發酵特性及其品質的影響---美國FTC質構儀

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摘要:以無鋁油條預混粉及青麥粉制作青麥油條,采用發酵儀和流變儀對不同種類酵母(H-1即發干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,簡稱H-1 )、H-2即發高活性干酵母(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799,耐高糖,簡稱H-2) 、L-1 高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var willanus,低糖,簡稱L-1)、L-2即發干酵母( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118,低糖,簡稱L-2) ),不同青麥粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油條面團的發酵特性和流變特性進行研究,并對此面團制作成油條的比容、感官品質和質構特性進行分析。結果表明:4種酵母中H-2酵母面團的發酵特性參數(產氣量、持氣率、面團開始漏氣時間),彈性模量與黏性模量較大,黏彈性較好;加入青麥粉后,H-2 酵母制作的油條比容較大,感官評分較高,硬度、咀嚼性較小,彈性較大;在青麥粉添加量為6%制作油條時,油條比容和質構指標適中,感官評分與普通油條相差不大,碳水化合物及膳食纖維含量較高。因此,選擇H-2即發高活性干酵母發酵、添加6%青麥粉制作的油條品質較好,營養豐富。

 

關鍵詞:酵母;青麥粉;發酵特性;油條品質

 

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